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煤气灶传感器的工作原理主要是检测灶具燃烧时的火焰情况，包括是否存在熄火状态，传感器通过感知火焰中的离子电流来识别火焰状态，当火焰正常燃烧时，产生的离子电流会被传感器捕捉到，并将其转化为电信号，传递给灶具的控制系统，如果火焰熄灭或者出现异常情况，传感器会立即检测到离子电流的缺失或异常变化，并向控制系统发送相应的电信号，从而触发灶具采取相应的安全措施，例如关闭气阀，防止燃气泄漏。
更换煤气灶传感器时，可以按照以下步骤进行：
1、关闭燃气阀门，确保灶具冷却后拔掉电源。
2、拆下连接螺丝和面板上的传感器探头，如果传感器探头被油污覆盖，可以先用洗涤剂清洗。
3、拆下损坏的传感器，将连接线路断开。
4、将新传感器与线路连接，并确认连接牢固。
5、将传感器放置到原来位置并固定好螺丝。
6、最后测试灶具是否能正常工作。
不同型号的燃气灶传感器可能存在差异，更换时请确保购买正确型号的传感器，并按照相应型号的更换步骤进行操作，如果不确定如何更换或操作不当可能导致安全问题，建议寻求专业维修人员的帮助，进行任何维修或更换操作前，请确保燃气已完全关闭，并遵循相关安全规定。